Слово о МЯСЕ

← →
QuickFinder (2006-07-17 14:06) [0]

Господа, как научиться искусно готовить шашлыки (мариновать мясо, жарить и проч.)? Уверен, на этом форуме есть знатоки по этому вопросу.

В воскресенье поехали за город, и я, к своему величайшему стыду, не сумел приготовить ничего путного на костре...

Говорят, продаются небольшие переносные складные мангалы. Даже уголь продается(???)
Сами знаете, как приятно поесть на природе вкусно зажаренную свинину...

← →
Чапаев © (2006-07-17 14:10) [1]

> как научиться

Боюсь, только путём практики. ;-)

← →
Котик Б (2006-07-17 14:14) [2]

Месяц в тайге...

← →
Карелин Артем © (2006-07-17 14:15) [3]

Мариновать... Грят киви надо раздавить в ведро с шашлыками или ананаса немного. Мясо мягкое станет от какого-то фермента.

← →
Чапаев © (2006-07-17 14:18) [4]

> Грят киви надо раздавить в ведро с шашлыками или ананаса
> немного

Ох, что только не говорят... Ещё из "экзотики" слышал -- добавлять пепси-колу в маринад.

← →
isasa © (2006-07-17 14:19) [5]

Чапаев © (17.07.06 14:18) [4]
После пепси-колы и есть не надо. Переварится так. :)

← →
atruhin © (2006-07-17 14:20) [6]

Тут не научиш. Т.к. шашлык зависит не только от того сколько чего насыпать при мариновке, но и какое мясо выберешь, как куски нарежешь (очень важно), температура углей (чтоб не засох и не сгорел). Приправы я например выбираю на рынке пробуя "на язык".
Т.е. способ один взять на шашлыки человака который умеет их готовить и у него учится.

← →
Александр Иванов © (2006-07-17 14:21) [7]

Если свинина - то просто минералки с луком, солью и перцем.
С говядиной сложней - необходимо отбить перед тем, как замариновать.
Честно говоря не представляю, как можно не сжигая испортить шашлык из свинины.

← →
Думкин © (2006-07-17 14:23) [8]

Ловишь свинину и жаришь. делов-то.

← →
Чапаев © (2006-07-17 14:24) [9]

Шашлык из курятины не пробуйте -- редкая ерунда. ;-)

← →
Sam Stone © (2006-07-17 14:25) [10]

Тренируйся на курице ) и легко, и готовится гораздо быстрее свинины.

Продаются не только мангалы и уголь, но и уже замаринованное мясо )

← →
Marser © (2006-07-17 14:28) [11]

Князь Святослав Игоревич конину ну углях поджаривал и спал на попоне, подложив седло под голову. А вы говорите - киви какие-то :-))

← →
Vovchik_A © (2006-07-17 14:30) [12]

2Чапаев © (17.07.06 14:24) [9]

Неправда. Я в Казахстане ел. Очень вкусно.

>Господа, как научиться искусно готовить шашлыки

Мариновать в белом сухом вине вместе с луком . Соль, перец, лавровый лист.

← →
Ega23 © (2006-07-17 14:31) [13]

Соевый соус в качестве маринада.

← →
Чапаев © (2006-07-17 14:32) [14]

> Неправда. Я в Казахстане ел. Очень вкусно.

В Казахстане может и вкусно, на Киевщине из свинины шашлычки получше... :-)

← →
Карелин Артем © (2006-07-17 14:33) [15]

> Чапаев © (17.07.06 14:18) [4]

Кандидат биологических наук грил. Я не пробовал так делать.

А курятина, замаринованная в вине как в [12], очень вкусная штука.

← →
Vovchik_A © (2006-07-17 14:36) [16]

2Ega23 © (17.07.06 14:31) [13]

Маринад, Олег, дело субъективное. Некоторые вон и в майонезе делают и приправы а-ля "Для шашлыка" пачками засыпают. Я, например, такие модности не принимаю. Это уже барбекю какое-то получается.

2Чапаев © (17.07.06 14:32) [14]

Я ж не спрю. Я говорю, что их тоже можно толково приготовить.

P.S.

Длительное время ищу девайс для варки мантов. Пока не нашел...

← →
Александр Иванов © (2006-07-17 14:39) [17]

Vovchik_A © (17.07.06 14:36) [16]

> Длительное время ищу девайс для варки мантов.

Приезжай, у нас этого добра навалом, хотя раньше и здесь дефицит был :)

← →
Silkroad (2006-07-17 14:41) [18]

Чтобы мясо стало мягкое его нужно мариновать в Минералке или в Шампанском ну или в крайнем случае в кефири!

← →
Jeer © (2006-07-17 14:43) [19]

Как балшой списиалист по шашлику сообщаю:

1. Шашлык готовится из мяса.
2. Принадлежность мяса к разновидностям мясоносящих существ не приципиальна. (барашек, осетр, свинина, змея, гусеница и пр. и тп) - вкус лишь варьируется, но он будет :)
3. Мясо должно быть свежим, не замороженным.
4. Имеет значение принадлежность мяса к определенным частям тела существа, обычно шея - лучшее место, но иногда шея - это все тело (змея) :)
5. Обработка мяса - очистка от пленок, сухожилий, промывка и нарезка кусочками (3-4 см). В особо тяжелых случаях - вымочка для отбития запаха и пр.
6. Маринад - это ноу-хау любого истинного шашлычника, но, обычно, соль, перец, размягчающие ингредиенты (лук, уксус,вино, гранат, прокисший томатный паста, мацони (кефир) и пр)
Время выдержки до суток, в зависимости от температуры, вида мяса и его молодости. Лучше 3-4 часа на окружающем воздухе, потом можно в холодильник при 8-10 град тепла, или в проточную воду (река) в посуде есс-но.
7. Инструментарий:
- шампура не должны прогибаться и должны иметь возможность надежной установки, по крайней мере, в 4 позиции.
Материал (плодовые сорта дерева, нерж.сталь)
- мангал, в принципе, не обязателен. Важно соблюсти верное расположение по ветру и обеспечить протяжку воздуха над углями.
Иногда можно и помочь процессу, обмахивая угли "веером".
Уголь лучший из плодовых сортов, но можно березу и добавлять немного плодовые сорта (вишня, яблоня). Добывается из костра или магазина.
Крайне нежелательны смолосодержащие хвойные - канцерогены.
8. Процесс:
Мясо надевается на шампура без зазоров, но неплотно - иначе будет непрожарка.
С наветренной строны идет наиболее сильная жарка. поэтому шампура следует переставлять периодически.
Капающий жир будет естественным способом воспламеняться, притушивать его можно водяной брызгалкой (конструкция - по воображению), но нельзя смачивать водой мясо.
Ни в коем случае не следует на шампура надевать разнородные продукты - мясо, овощи.
Это первый признак полного дилетанта.
По мере готовки мяса шампура следует постоянно прокручивать. визуально наблюдая за фактурой.
Шашлычник не имеет право отходить, пить, танцевать, словом делать все, что отвлекает его от Процесса.

Готовое мясо хлебом или вилкой снимается в посуду с крышкой, укутывается теплоизоляцией и выдерживается 15-20 мин.

Вуаля !

← →
Ega23 © (2006-07-17 14:43) [20]

> Маринад, Олег, дело субъективное. Некоторые вон и в майонезе
> делают и приправы а-ля "Для шашлыка" пачками засыпают. Я,
> например, такие модности не принимаю. Это уже барбекю какое-
> то получается.

Вот как раз в этом плане я са-а-авсем не консерватор. Каждый раз чё-то новое пробую. Аккурат сегодня, жене 25 исполняется, ночью мариновал в соевом соусе.
Крупно резаная свиная шейка, лук крупными тостыми кольцами (на 2 части мяса 1 часть лука), бутыль соевого соуса и чёрный перец (можно молотый, но я горошек молотком набил). Всё.
Через 3 часа буду пробовать, завтра сообщу. :о)

← →
Marser © (2006-07-17 14:46) [21]

А майонезный маринад ничего так, откровенно говоря.

← →
Ega23 © (2006-07-17 14:46) [22]

> Jeer © (17.07.06 14:43) [19]

Вах!!!
Скопировал к себе в "Рецепты".
Обязательно "пешы есчо".

← →
Ega23 © (2006-07-17 14:47) [23]

> А майонезный маринад ничего так, откровенно говоря.
>

Мне кефирный больше нравится.
Впрочем майонезный тоже катит.

← →
Jeer © (2006-07-17 14:51) [24]

Ega23 © (17.07.06 14:47) [23]

> Мне кефирный больше нравится.

Купляется 1% кефир, вкрывается и через сутки. слегка подкисший - самое то для нежных видов мяса (свинина, курица, гусеницы, etc)

← →
Vovchik_A © (2006-07-17 14:59) [25]

2Jeer © (17.07.06 14:43) [19]

> Шашлычник не имеет право отходить, пить, танцевать, словом
> делать все, что отвлекает его от Процесса.

Отсюда мораль. Пьяный шашлычник - враг шашлыка. (с)

2Marser © (17.07.06 14:46) [21]

Фи. Это уже барбекю. Ну не знали на родине шашлыка что такое "майонез".

2Ega23 © (17.07.06 14:43) [20]

Расскажешь. Я тоже много чего пробовал. Но больше классика - сухое белое нравится.

← →
Чапаев © (2006-07-17 15:02) [26]

> Ну не знали на родине шашлыка что такое "майонез".

Здаётся мне, на его родине не знали двух третей тех продуктов, что в данной ветке перечислены... :-D

← →
Брюнетка © (2006-07-17 15:44) [27]

А где, собственно, родина шашлыка?
Просто интересно :)

← →
Vovchik_A © (2006-07-17 15:50) [28]

2Брюнетка © (17.07.06 15:44) [27]

Искать страну, где впервые появился шашлык, бессмысленно.

Брюнетка © (17.07.06 15:44) [27]

Да тут, на Земле, все и случилось в первый раз.
Молния, зазевавшийся предок, не растерявшийся сородич.

Года 2 назад kaif по такой же тематике долго и обстоятельно рассказывал. Можно поднять архив.

Интересный рецептик - куриные сердечки (те, что продаются на подложках) Сам еще не пробовал, но думаю сделать.
взято с нонейма.

куринные сердечки
Просто-смешиваем сердечки с приправой (подходит любая приправа для курицы) добавить чуть оливкового или подсолнечного масла,перец по вкусу это маринад пятиминутка-сразу можно на шампуры и на мангал.

2Гарри Поттер © (17.07.06 16:28) [31]

Можно их просто с луком тушить, скажем, в сметане. Кстати, дома в холодильнике как раз стоят. :)

я тут пробовал в луковом соке мариновать. Весьма пристойно. Только лука тереть много. Глаза слезятся:)

> [34] Romkin © (17.07.06 16:59)

много лука:)
никаких уксусов и прочего..
как обычно мясо соль специи лук кольцами а между слоями на сантиметр полтора тертого лука.
Или просто луковым соком обильно залить.

Я видел забавный способ приготовления (правда, готовили грузины).
Берется мясо. Свинина или баранина. Обязательно свежее.
Режется, надевается на шампуры.
Жарится.
Перед самой готовкой на него выжимается гранат.
Все происходит с грузинскими присказками, что, мол "глупые русские выдумали соль, перец, маринад..."
Вкусно!

> Перед самой готовкой

означает "за 5 минут до готовности" :)))

> Фи. Это уже барбекю. Ну не знали на родине шашлыка что такое "майонез".

- барбекю делается на решетке, шашлык на шампурах. А на "родине шашлыка", шашлык делается исключительно из парного седла барашка(только что зарезанного), из маринадов - соль и, может быть, специи. "Вымачивается" 0(ноль) минут...
Популярная у нас свинина вымачивается в чем угодно, хоть просто в луке - двух часов вполне достаточно(для размороженного мяса). Минеральную воду(и остальное с волшебными пузырьками) обычно используют когда мясо нужно готовить уже через 15-20 минут(мясо в пакет, залил минералкой - и "бултыхаешь" пока идешь). Курицу, рыбу - обтер солью, специями, дал минут десять пропитаться и на шампур(или решетку)... Вот телятину уже вымачивать надо - вонючая... А сутками размачивать подметки, по ошибке названные мясом - так луше не заморачиваться и купить сарделек или купат...
А все эти многоходовые инструкции, с подробным перечнем ингридиентов, посекундным таймингом и позиционированием по фэн-шуй - от лукавого. Как сказал бы Фрейд - гурманство это ... - ну вы поняли.

2han_malign © (17.07.06 17:15) [38]

> Минеральную воду(и остальное с волшебными пузырьками) обычно
> используют когда мясо нужно готовить уже через 15-20 минут(мясо
> в пакет, залил минералкой - и "бултыхаешь" пока идешь).

Ага, соду еще забыл.

> для размороженного мяса

Я на вкус тогда угадаю, что мясо заморожено было.

P.S.

Как ты понимаешь подход к шашлыку у поголовного числа товарищей, что высказываются в ветке, системный. Мариновать в майонезе - мясо под майонезом и получишь.

han_malign © (17.07.06 17:15) [38] Полностью согласен :) Мясо само по себе вкусное. Можно без ничего вообще делать :)
А чтобы было мягкое - жар должен быть такой, чтобы на уровне мяса руку нельзя было держать вообще. Можно и больше, если угли позволяют :)
И 4 см куски жарятся минут 8-10.
Не далее как позавчера делали, купили готовый шашлык, замороженный. По составу - мясо, лук и специи. Шашлык во рту таял, впрочем, как обычно (готовил не я!)

Слово о МЯСЕ Найти похожие ветки