Слово о МЯСЕ

← →
QuickFinder (2006-07-17 14:06) [0]

Господа, как научиться искусно готовить шашлыки (мариновать мясо, жарить и проч.)? Уверен, на этом форуме есть знатоки по этому вопросу.

В воскресенье поехали за город, и я, к своему величайшему стыду, не сумел приготовить ничего путного на костре...

Говорят, продаются небольшие переносные складные мангалы. Даже уголь продается(???)
Сами знаете, как приятно поесть на природе вкусно зажаренную свинину...

← →
Чапаев © (2006-07-17 14:10) [1]

> как научиться

Боюсь, только путём практики. ;-)

← →
Котик Б (2006-07-17 14:14) [2]

Месяц в тайге...

← →
Карелин Артем © (2006-07-17 14:15) [3]

Мариновать... Грят киви надо раздавить в ведро с шашлыками или ананаса немного. Мясо мягкое станет от какого-то фермента.

← →
Чапаев © (2006-07-17 14:18) [4]

> Грят киви надо раздавить в ведро с шашлыками или ананаса
> немного

Ох, что только не говорят... Ещё из "экзотики" слышал -- добавлять пепси-колу в маринад.

← →
isasa © (2006-07-17 14:19) [5]

Чапаев © (17.07.06 14:18) [4]
После пепси-колы и есть не надо. Переварится так. :)

← →
atruhin © (2006-07-17 14:20) [6]

Тут не научиш. Т.к. шашлык зависит не только от того сколько чего насыпать при мариновке, но и какое мясо выберешь, как куски нарежешь (очень важно), температура углей (чтоб не засох и не сгорел). Приправы я например выбираю на рынке пробуя "на язык".
Т.е. способ один взять на шашлыки человака который умеет их готовить и у него учится.

← →
Александр Иванов © (2006-07-17 14:21) [7]

Если свинина - то просто минералки с луком, солью и перцем.
С говядиной сложней - необходимо отбить перед тем, как замариновать.
Честно говоря не представляю, как можно не сжигая испортить шашлык из свинины.

← →
Думкин © (2006-07-17 14:23) [8]

Ловишь свинину и жаришь. делов-то.

← →
Чапаев © (2006-07-17 14:24) [9]

Шашлык из курятины не пробуйте -- редкая ерунда. ;-)

← →
Sam Stone © (2006-07-17 14:25) [10]

Тренируйся на курице ) и легко, и готовится гораздо быстрее свинины.

Продаются не только мангалы и уголь, но и уже замаринованное мясо )

← →
Marser © (2006-07-17 14:28) [11]

Князь Святослав Игоревич конину ну углях поджаривал и спал на попоне, подложив седло под голову. А вы говорите - киви какие-то :-))

← →
Vovchik_A © (2006-07-17 14:30) [12]

2Чапаев © (17.07.06 14:24) [9]

Неправда. Я в Казахстане ел. Очень вкусно.

>Господа, как научиться искусно готовить шашлыки

Мариновать в белом сухом вине вместе с луком . Соль, перец, лавровый лист.

← →
Ega23 © (2006-07-17 14:31) [13]

Соевый соус в качестве маринада.

← →
Чапаев © (2006-07-17 14:32) [14]

> Неправда. Я в Казахстане ел. Очень вкусно.

В Казахстане может и вкусно, на Киевщине из свинины шашлычки получше... :-)

← →
Карелин Артем © (2006-07-17 14:33) [15]

> Чапаев © (17.07.06 14:18) [4]

Кандидат биологических наук грил. Я не пробовал так делать.

А курятина, замаринованная в вине как в [12], очень вкусная штука.

← →
Vovchik_A © (2006-07-17 14:36) [16]

2Ega23 © (17.07.06 14:31) [13]

Маринад, Олег, дело субъективное. Некоторые вон и в майонезе делают и приправы а-ля "Для шашлыка" пачками засыпают. Я, например, такие модности не принимаю. Это уже барбекю какое-то получается.

2Чапаев © (17.07.06 14:32) [14]

Я ж не спрю. Я говорю, что их тоже можно толково приготовить.

P.S.

Длительное время ищу девайс для варки мантов. Пока не нашел...

← →
Александр Иванов © (2006-07-17 14:39) [17]

Vovchik_A © (17.07.06 14:36) [16]

> Длительное время ищу девайс для варки мантов.

Приезжай, у нас этого добра навалом, хотя раньше и здесь дефицит был :)

← →
Silkroad (2006-07-17 14:41) [18]

Чтобы мясо стало мягкое его нужно мариновать в Минералке или в Шампанском ну или в крайнем случае в кефири!

← →
Jeer © (2006-07-17 14:43) [19]

Как балшой списиалист по шашлику сообщаю:

1. Шашлык готовится из мяса.
2. Принадлежность мяса к разновидностям мясоносящих существ не приципиальна. (барашек, осетр, свинина, змея, гусеница и пр. и тп) - вкус лишь варьируется, но он будет :)
3. Мясо должно быть свежим, не замороженным.
4. Имеет значение принадлежность мяса к определенным частям тела существа, обычно шея - лучшее место, но иногда шея - это все тело (змея) :)
5. Обработка мяса - очистка от пленок, сухожилий, промывка и нарезка кусочками (3-4 см). В особо тяжелых случаях - вымочка для отбития запаха и пр.
6. Маринад - это ноу-хау любого истинного шашлычника, но, обычно, соль, перец, размягчающие ингредиенты (лук, уксус,вино, гранат, прокисший томатный паста, мацони (кефир) и пр)
Время выдержки до суток, в зависимости от температуры, вида мяса и его молодости. Лучше 3-4 часа на окружающем воздухе, потом можно в холодильник при 8-10 град тепла, или в проточную воду (река) в посуде есс-но.
7. Инструментарий:
- шампура не должны прогибаться и должны иметь возможность надежной установки, по крайней мере, в 4 позиции.
Материал (плодовые сорта дерева, нерж.сталь)
- мангал, в принципе, не обязателен. Важно соблюсти верное расположение по ветру и обеспечить протяжку воздуха над углями.
Иногда можно и помочь процессу, обмахивая угли "веером".
Уголь лучший из плодовых сортов, но можно березу и добавлять немного плодовые сорта (вишня, яблоня). Добывается из костра или магазина.
Крайне нежелательны смолосодержащие хвойные - канцерогены.
8. Процесс:
Мясо надевается на шампура без зазоров, но неплотно - иначе будет непрожарка.
С наветренной строны идет наиболее сильная жарка. поэтому шампура следует переставлять периодически.
Капающий жир будет естественным способом воспламеняться, притушивать его можно водяной брызгалкой (конструкция - по воображению), но нельзя смачивать водой мясо.
Ни в коем случае не следует на шампура надевать разнородные продукты - мясо, овощи.
Это первый признак полного дилетанта.
По мере готовки мяса шампура следует постоянно прокручивать. визуально наблюдая за фактурой.
Шашлычник не имеет право отходить, пить, танцевать, словом делать все, что отвлекает его от Процесса.

Готовое мясо хлебом или вилкой снимается в посуду с крышкой, укутывается теплоизоляцией и выдерживается 15-20 мин.

Вуаля !

← →
Ega23 © (2006-07-17 14:43) [20]

> Маринад, Олег, дело субъективное. Некоторые вон и в майонезе
> делают и приправы а-ля "Для шашлыка" пачками засыпают. Я,
> например, такие модности не принимаю. Это уже барбекю какое-
> то получается.

Вот как раз в этом плане я са-а-авсем не консерватор. Каждый раз чё-то новое пробую. Аккурат сегодня, жене 25 исполняется, ночью мариновал в соевом соусе.
Крупно резаная свиная шейка, лук крупными тостыми кольцами (на 2 части мяса 1 часть лука), бутыль соевого соуса и чёрный перец (можно молотый, но я горошек молотком набил). Всё.
Через 3 часа буду пробовать, завтра сообщу. :о)

← →
Marser © (2006-07-17 14:46) [21]

А майонезный маринад ничего так, откровенно говоря.

← →
Ega23 © (2006-07-17 14:46) [22]

> Jeer © (17.07.06 14:43) [19]

Вах!!!
Скопировал к себе в "Рецепты".
Обязательно "пешы есчо".

← →
Ega23 © (2006-07-17 14:47) [23]

> А майонезный маринад ничего так, откровенно говоря.
>

Мне кефирный больше нравится.
Впрочем майонезный тоже катит.

← →
Jeer © (2006-07-17 14:51) [24]

Ega23 © (17.07.06 14:47) [23]

> Мне кефирный больше нравится.

Купляется 1% кефир, вкрывается и через сутки. слегка подкисший - самое то для нежных видов мяса (свинина, курица, гусеницы, etc)

← →
Vovchik_A © (2006-07-17 14:59) [25]

2Jeer © (17.07.06 14:43) [19]

> Шашлычник не имеет право отходить, пить, танцевать, словом
> делать все, что отвлекает его от Процесса.

Отсюда мораль. Пьяный шашлычник - враг шашлыка. (с)

2Marser © (17.07.06 14:46) [21]

Фи. Это уже барбекю. Ну не знали на родине шашлыка что такое "майонез".

2Ega23 © (17.07.06 14:43) [20]

Расскажешь. Я тоже много чего пробовал. Но больше классика - сухое белое нравится.

← →
Чапаев © (2006-07-17 15:02) [26]

> Ну не знали на родине шашлыка что такое "майонез".

Здаётся мне, на его родине не знали двух третей тех продуктов, что в данной ветке перечислены... :-D

← →
Брюнетка © (2006-07-17 15:44) [27]

А где, собственно, родина шашлыка?
Просто интересно :)

← →
Vovchik_A © (2006-07-17 15:50) [28]

2Брюнетка © (17.07.06 15:44) [27]

Искать страну, где впервые появился шашлык, бессмысленно.

← →
Jeer © (2006-07-17 16:04) [29]

Брюнетка © (17.07.06 15:44) [27]

Да тут, на Земле, все и случилось в первый раз.
Молния, зазевавшийся предок, не растерявшийся сородич.

← →
Desdechado © (2006-07-17 16:09) [30]

Года 2 назад kaif по такой же тематике долго и обстоятельно рассказывал. Можно поднять архив.

← →
Гарри Поттер © (2006-07-17 16:28) [31]

Интересный рецептик - куриные сердечки (те, что продаются на подложках) Сам еще не пробовал, но думаю сделать.
взято с нонейма.

куринные сердечки
Просто-смешиваем сердечки с приправой (подходит любая приправа для курицы) добавить чуть оливкового или подсолнечного масла,перец по вкусу это маринад пятиминутка-сразу можно на шампуры и на мангал.

← →
Vovchik_A © (2006-07-17 16:31) [32]

2Гарри Поттер © (17.07.06 16:28) [31]

Можно их просто с луком тушить, скажем, в сметане. Кстати, дома в холодильнике как раз стоят. :)

← →
paul_k © (2006-07-17 16:56) [33]

я тут пробовал в луковом соке мариновать. Весьма пристойно. Только лука тереть много. Глаза слезятся:)

← →
Romkin © (2006-07-17 16:59) [34]

paul_k © (17.07.06 16:56) [33] Вот по таким причинам я и купил комбайн :)
Кстати, а что за рецепт?

← →
paul_k © (2006-07-17 17:03) [35]

> [34] Romkin © (17.07.06 16:59)

много лука:)
никаких уксусов и прочего..
как обычно мясо соль специи лук кольцами а между слоями на сантиметр полтора тертого лука.
Или просто луковым соком обильно залить.

← →
oldman © (2006-07-17 17:06) [36]

Я видел забавный способ приготовления (правда, готовили грузины).
Берется мясо. Свинина или баранина. Обязательно свежее.
Режется, надевается на шампуры.
Жарится.
Перед самой готовкой на него выжимается гранат.
Все происходит с грузинскими присказками, что, мол "глупые русские выдумали соль, перец, маринад..."
Вкусно!

← →
oldman © (2006-07-17 17:07) [37]

> Перед самой готовкой

означает "за 5 минут до готовности" :)))

← →
han_malign © (2006-07-17 17:15) [38]

> Фи. Это уже барбекю. Ну не знали на родине шашлыка что такое "майонез".

- барбекю делается на решетке, шашлык на шампурах. А на "родине шашлыка", шашлык делается исключительно из парного седла барашка(только что зарезанного), из маринадов - соль и, может быть, специи. "Вымачивается" 0(ноль) минут...
Популярная у нас свинина вымачивается в чем угодно, хоть просто в луке - двух часов вполне достаточно(для размороженного мяса). Минеральную воду(и остальное с волшебными пузырьками) обычно используют когда мясо нужно готовить уже через 15-20 минут(мясо в пакет, залил минералкой - и "бултыхаешь" пока идешь). Курицу, рыбу - обтер солью, специями, дал минут десять пропитаться и на шампур(или решетку)... Вот телятину уже вымачивать надо - вонючая... А сутками размачивать подметки, по ошибке названные мясом - так луше не заморачиваться и купить сарделек или купат...
А все эти многоходовые инструкции, с подробным перечнем ингридиентов, посекундным таймингом и позиционированием по фэн-шуй - от лукавого. Как сказал бы Фрейд - гурманство это ... - ну вы поняли.

← →
Vovchik_A © (2006-07-17 17:21) [39]

2han_malign © (17.07.06 17:15) [38]

> Минеральную воду(и остальное с волшебными пузырьками) обычно
> используют когда мясо нужно готовить уже через 15-20 минут(мясо
> в пакет, залил минералкой - и "бултыхаешь" пока идешь).

Ага, соду еще забыл.

> для размороженного мяса

Я на вкус тогда угадаю, что мясо заморожено было.

P.S.

Как ты понимаешь подход к шашлыку у поголовного числа товарищей, что высказываются в ветке, системный. Мариновать в майонезе - мясо под майонезом и получишь.

← →
Romkin © (2006-07-17 17:24) [40]

han_malign © (17.07.06 17:15) [38] Полностью согласен :) Мясо само по себе вкусное. Можно без ничего вообще делать :)
А чтобы было мягкое - жар должен быть такой, чтобы на уровне мяса руку нельзя было держать вообще. Можно и больше, если угли позволяют :)
И 4 см куски жарятся минут 8-10.
Не далее как позавчера делали, купили готовый шашлык, замороженный. По составу - мясо, лук и специи. Шашлык во рту таял, впрочем, как обычно (готовил не я!)

← →
Marser © (2006-07-17 17:27) [41]

Кстати, барбекю тоже аппетитная штука, окорочка и рыбу вообще удобнее готовить на барбекюшнице.

← →
Marser © (2006-07-17 17:28) [42]

И вообще, мне жареное мясо по душе, где бы оно не жарилось - на шампурах, решётке или сковороде :-)
На углях, конечно, особая история, но в общем так :-)

← →
Vovchik_A © (2006-07-17 17:29) [43]

2Marser © (17.07.06 17:27) [41]

> Кстати, барбекю тоже аппетитная штука, окорочка и рыбу вообще
> удобнее готовить на барбекюшнице.
>

Ну да. Особенно, если куриные руки/ноги готовить. Вещь незаменимая в этом случае.

← →
Desdechado © (2006-07-17 17:37) [44]

Голосую за карпа, запеченного в глине.

← →
collina (2006-07-17 17:38) [45]

Удалено модератором

← →
Гарри Поттер © (2006-07-17 17:45) [46]

В глине, говорят, неплохо получается свежегрохнутая утка. Ее потрошат, изнутри натирают солью и не ощипывая обмазывают глиной. Печется в углях. Потом "колобок" раскалывается, перья в глине, жирное мясо наружу. Судя по описанию - вкуснаа.

Предлагаю поделится рецептами нештяков для пикника, от себя рецептик рыбы на палоках. Делается вечером, на берегу, после рыбалки, перед чаем с душицей и смородиной.
Рыба жирная - чехонь или не крупный язенок. Чищу от чешуи, потрошу, режу изнутри вдоль позвоночника и распластывается на две части, натираю солью (крупной), посыпаю красным перцем.(в перце цымус - без него никак). На толстых местах делаю надрезы и вставляю кусочки лавра. В голову тоже лаврушку. Затем протыкается острыми палками и располагается распластаной над горящими углями. Жарится до корочки.
Пробовал разную рыбу, лучше всего получается чехонь - жирная.

← →
han_malign © (2006-07-17 18:29) [47]

> Мариновать в майонезе - мясо под майонезом и получишь.

- а мариновать в вине - мясо в вине и получишь, или с луком, или ...

З.Ы. "Мясо под майонезом" - вообще-то, тушится.

← →
Vovchik_A © (2006-07-17 18:31) [48]

2han_malign © (17.07.06 18:29) [47]

Так можно далеко уйти.

← →
Sergey Masloff (2006-07-17 20:34) [49]

Гарри Поттер © (17.07.06 17:45) [46]
>В глине, говорят, неплохо получается свежегрохнутая утка. Ее потрошат, >изнутри натирают солью и не ощипывая обмазывают глиной. Печется в >углях. Потом "колобок" раскалывается, перья в глине, жирное мясо >наружу. Судя по описанию - вкуснаа.
Это, судя по всему охотничья байка. Пробовал. Пролежав в костре до утра - после разбития глиняной корки внутри была сырая утка.
Рассказал это на работе - мне один мужик подтвердил что его опыт закончился так же печально.

← →
QuickFinder (2006-07-18 08:47) [50]

А возможно ли научиться делать шашлыки в домашних условиях?

← →
Ega23 © (2006-07-18 09:01) [51]

А в соевом соусе - ничё так получилось.

← →
pavel_guzhanov © (2006-07-18 09:09) [52]

> Года 2 назад kaif по такой же тематике долго и обстоятельно
> рассказывал. Можно поднять архив.

Я, помнится, даже распечатал его рецепт, и домой отнес. При случае попробовал сделать - понравилось.:0))

← →
Gydvin © (2006-07-18 09:14) [53]

> Vovchik_A © (17.07.06 14:30) [12]
> Неправда. Я в Казахстане ел. Очень вкусно.

Ну это, как повезет :0) попадается иногда такое.... а в общем случае совсем даже пристойно и меньше шансов, что на собаку нарвешься )))

Шашлык - свиное мясо желательно не сильно жирное, но и не постное, (чтоб жирок присутствовал), много лука кольцами, черный хлеб (крошится в отдельную емкость, добавляется чуть-чуть воду, чтоб был просто влажный и высыпается в мясо), можно немного соли. Все это маринуется 2-3 часа, жарится (следуя правилам Jeer © (17.07.06 14:43) [19]). После приготовления обрызгивается соусом (вода, красный порошковый перец, можно специи, лимонная кислота). Подается к столу с хлебом, с маринованным в разбавленной уксусной кислоте луком (а можно лук просто взять из маринада для шашлыков) ну и водка по вкусу :-)

← →
novoalex © (2006-07-18 09:14) [54]

http://newshot.ru/2006/06/26/gotovim_nastoyasziy_shashlyk.html

← →
MsGuns © (2006-07-18 09:30) [55]

специалисты блин...

← →
tesseract © (2006-07-18 09:32) [56]

> novoalex © (18.07.06 09:14) [54]

Молодец, офис сегодня не работает, рецепты изучает :-)

← →
novoalex © (2006-07-18 09:32) [57]

Покупаешь свежое мясо...,
Обваливаешь,
закидываешь уже порезанное мясо ( желательно корейка ) в кастрюлю,
параллельно чистишь лук (желательно это сделать заранее) закидываешь в другую кастрюлю, поливаешь уксусом!
Потом заливаешь мясо соком(уксусом) который настоялся в луке,
посыпаешь черным молотым перцом, соль (по вкусу),
Посыпаешь петрушкой, (если нравиться то можно кинуть регану),
оставляешь это все на 2 часа,
далее как шашлык промариновали, отчищаешь от всяких трав, чтоб не пригорали, жаришь... и все шашлык готов....

************************************************************
Если кому интересно, могу предложить рецепт приготовления осетрины, печени, баранины и говядины, ко всему к тому еще и способ преготовления картошки на костре...
2 года стажа (в шашлычной "Огонёк" г.Армавир)

← →
novoalex © (2006-07-18 09:36) [58]

> "Огонёк" г.Армавир

К стати считается лучшей шашлычной города. Специализируется чисто на шашлыках.

← →
Vovchik_A © (2006-07-18 10:02) [59]

2MsGuns © (18.07.06 09:30) [55]

Таблеток от самомнения.

← →
Чапаев © (2006-07-18 10:11) [60]

> Интересный рецептик - куриные сердечки

В децтве (когда куры продавались со всем содержимым и имели синий цвет) маман такое часто готовила. Как на мой вкус -- слишком долго жевать...

← →
Danilka © (2006-07-18 10:26) [61]

[60] Чапаев © (18.07.06 10:11)
> В децтве (когда куры продавались со всем содержимым и имели
> синий цвет) маман такое часто готовила.

Ох.
Нифига себе.
Кажись в одной куре серддце одно, ещели тебе маман делала шашлык из однх сердечек, которые доставала из непотрошоных кур, кудаж оно всю эту гору мяса девала-то? Скармливала папан?

← →
Чапаев © (2006-07-18 10:35) [62]

> шашлык из однх сердечек

О шашлыке речи нет... Просто жарила или тушила.

← →
Гарри Поттер © (2006-07-18 11:49) [63]

novoalex © (18.07.06 9:32) [57]
Если кому интересно, могу предложить рецепт приготовления осетрины, печени, баранины и говядины, ко всему к тому еще и способ преготовления картошки на костре...

Давай, пости что знаешь. Про шашлыки уже много написано, давай другие нештяки.
Оттопырки в виде "забыл" или "пальцы устали" не принимаются :)

← →
Гарри Поттер © (2006-07-18 11:51) [64]

Sergey Masloff (17.07.06 20:34) [49]

Млин, я уж хотел попробовать.. Спасибо за облом :)

← →
Gydvin © (2006-07-18 12:28) [65]

> Гарри Поттер © (17.07.06 17:45) [46]
> >В глине, говорят, неплохо получается свежегрохнутая утка.
> Ее потрошат, >изнутри натирают солью и не ощипывая обмазывают
> глиной. Печется в >углях. Потом "колобок" раскалывается,
> перья в глине, жирное мясо >наружу.

Точно такое же описание читал в рассказе из серии "Трое". Никитин©
Там у главных героев - это было первое блюдо ))))

← →
Petr V. Abramov © (2006-07-18 12:52) [66]

> Vovchik_A © (17.07.06 14:59) [25]
> Фи. Это уже барбекю. Ну не знали на родине шашлыка что такое "майонез".
майонез содержит уксус, так что считай, что это уксусный шашлык с добавками. Единственное, не перелить его, а то будет капать в костер.
Но в принципе, если есть уксус, лучше воспользоваться им. + баклажан, черная смородина, лук, немного чеснока

← →
DSKalugin © (2006-07-18 13:00) [67]

-на 2кг порезаной свинины
-выливаю 500гр нежирного(30%) оливкового майонеза
-душистые специи специально для шашлычков, которые продаются как правило рядом с мясными лавками
-лук репчатый крупными кольцами
-немного воды 150-200гр, чтобы покрыть всю массу доверху
-перемешать и оставить на 1час
-после часа посолить (столовая ложка без горки)

через 1,5-2 часа можно щарить. Мясо получится сочное и вкусное
Уксус и вино имеет свойство "дубить" т.е. мясо будет жостким, но это уже дело вкуса.

Нанизывать рекомендую поочередно с пятаками помидоров и луковыми кольцами. По ходу самой жарки нужно следить за углями, чтобы не воспламенялись и вовремя их гасить поливалкой. А сами шампура постоянно вращать, чтобы мясо равномерно прожаривалось со всех сторон. Если кусочки сильно сохнут при жарке поливайте их маринадом

Смачного! :-)))

← →
Petr V. Abramov © (2006-07-18 13:02) [68]

> Sergey Masloff (17.07.06 20:34) [49]
может, жару маловато было? курица (целиковая) в фольге за час готовится, набитая картошкой. принципиальной разницы между курицей и уткой и глиной и фольгой не вижу, хотя утка в глине подольше должна жариться. но не три дня :)

← →
Vovchik_A © (2006-07-18 13:05) [69]

2Petr V. Abramov © (18.07.06 12:52) [66]

Убедить меня о пользе майонеза в мариновании шашлыка не удалось :)

2DSKalugin © (18.07.06 13:00) [67]

> Уксус и вино имеет свойство "дубить" т.е. мясо будет жостким,

Не будет. Готовить надо правильно.

← →
Desdechado © (2006-07-18 13:07) [70]

Sergey Masloff (17.07.06 20:34) [49]
Сильно подозреваю, что "полежав в костре до утра" выглядело как "мы бросили ее в костер и завалились спать", а это равноценно простой засушке на солнце.
Это как саманный и обожженый кирпич, разница разительна.
Так что технологию соблюдать надо.

← →
Desdechado © (2006-07-18 13:11) [71]

> Уксус и вино имеет свойство "дубить" т.е. мясо будет жостким
Они предназначены (как и любые маринады) для ускорения сворачивания белка, т.е. уменьшения времени термической обработки (при которой белки тоже сворачиваются). Если передержать в уксусе, то можно и не жарить, а так есть.

← →
Petr V. Abramov © (2006-07-18 13:16) [72]

> Vovchik_A © (18.07.06 13:05) [69]
> Убедить меня о пользе майонеза в мариновании шашлыка не удалось :)
убедить меня во вреде - взаимно :)
не самый лучший вариант, но вполне съедобно и даже бывает вкусно :)

← →
Vovchik_A © (2006-07-18 13:18) [73]

2Petr V. Abramov © (18.07.06 13:16) [72]

> не самый лучший вариант, но вполне съедобно и даже бывает
> вкусно :)

Здесь не спорю. Правда, вкусно.

← →
Romkin © (2006-07-18 13:20) [74]

Petr V. Abramov © (18.07.06 13:02) [68] Не забудь про перья, они не горят и хорошая теплоизоляция. Калить надо докрасна почти :)

Вот еще рецептик для пикника: берете рыбное филе белой рыбы (хорошо палтус, пойдет и треска), режете на порционные кусочки (7х7 см примерно), смазываете специями и чуть соли. На каждый кусочек кладете кружок лука, пару тонких кружков моркови, немного укропа и петрушки. И маленький кусочек слив. масла. Каждый кусочек заворачиваете в фольгу плотно и печете как картошку в золе минут 15-20. Гарнир - да та же печеная картошка, можно и заранее положить в фольгу щепоть риса, сваренного до полуготовности (особенно с палтусом).
Понятно, завернуть в фольгу можно и дома, на пикнике только испечь, так я обычно и делаю.

← →
Брюнетка © (2006-07-18 13:24) [75]

>Romkin © (18.07.06 13:20) [74]

Интересный рецепт, попробую приготовить в выходные.

На счет пальцы устали не знаю.... А вот рецепты лови(завтра в этойже теме выложу все рецепты мясного и при мясного характера, которые я приготавливал, дело втом что у меня все подробненько расписано в тетрадке, а тетрадка дома...), что помню:

Печень на костре (классная штука под водочку)...

1. Покупаешь свежую печень, желательно говяжья (без этого не чего не получиться...)
2. Помещаешь печень в воду (ЭТО МОЖНО СДЕЛАТЬ В КАСТРЮЛЕ, ЖЕЛАТЕЛЬНО ЧТОБ ВОДА БЫЛА ЧИСТАЯ И НЕ ИЗ ПОД ГОРОДСКОГО КРАНА..)
3. Пока печень настаивается, чистишь лук от скорлупы (это желательно :-) ), колечками резать не обязательно т.к. лук в прожарке учавствовать не будет...
4. Далее идёшь на вокзал, покупаешь билет в Хохляндию, там идёшь на рынок и покупаешь настоящее(даже настоявшееся сало, естественно просоленное).
5-е. Приезжаешь домой в первую очередь смотришь: "Не пропала ли печень, пока меня небыло..." Отчищаешь сало от соли, режешь тоненькими квадратиками (3х3см), укладываешь на дно маленькой кастрюльки(пластмассовый тазик желательно, т.к. печень чувствительна к металлам...) сверху посыпает стеблем петрушки
6. Вынимаешь печень из воды, слегка выжимаешь, Обваливаешь (самое главное отделяешь печень от плёнки)
7. Укладываешь печень в пластмассовый тазик (где сало и петрушка), посыпаешь перцом (желательно красным), и горошком, лавровый лист, хмели-сунели(совсем чуть-чуть), далее повторяешь такойже слой по верх того что уже получился (АШ САМ ЕСТЬ ЗАХОТЕЛ... :o) )
8. (Самое интересное ставишь этот тазик с замаринованной печенью, в холодильник.. ;-) ), настояться должно это все должно в течении 2-х часов
9. По прошествии 2-х часов,все это перемешивается и стоит 30 минут.
10. Самое ответственное это нанизка! Т.к. печень должна нанизываться (через свой центр масс ;o) , дабы соблюсти общий баланс), нанизка производиться следующим образом печень, сало, печень, сало... и т.д.
11. Готовиться это все так: Выкладывается все на сумасшедше жаркий костёр, и переворачивается примерно тогда, когда печень начинает белеть, далее когда вся печень бобелеет, начинается жарка.

Да, жарьте так чтоб печень была сочная (не сухая- это достигается способом долговременного удержания одной стороны на костре, или если у вас плохие угли...)
Еще чуть не забыл НИ КАКОГО УКСУСА!!!

Мной отработана технология: прожарки этого всего примерно за 10 минут, печень получается сочной, ароматной, и самое главное вкусной, особенно под холодненькую водочку...

Приятного аппетита... :o)

> Romkin © (18.07.06 13:20) [74]
> Не забудь про перья, они не горят и хорошая теплоизоляция. Калить надо докрасна почти :)
в хороших углях градусов 500-600 будет

> Вот еще рецептик для пикника:
вот еще из серии "неохота тащить шампуры" :)
берем килограммовый кусочек шейки, делаем надрезы через 3-4 см на глубину 2/3 куска. в них пихаем кусочки баклажана и помидора. маринуем это дело с луком и чесноком (в данном случае майнез недопустим! :) заворачиваем в фольгу и печем углях.

Не ну вообщето надо, по вкусу, я просто забыл... Прошу прощения...

недосол на столе :)

Предлагаю мастерам создать на этом сайте, раздел: "Кухня мастеров" или например "Как кушают админы..." :o) шутка...

novoalex © (18.07.06 13:40) [79]
я просто забыл... Прошу прощения...

Ага! Ты точно все написал? Отравлюсь, блин.. :-))

Про картошку напиши плз, а то я на рыбалке практикую только печеную в углях.

> Гарри Поттер © (18.07.06 13:57) [86]

Вспомнился анекдотец...
Молодожёны.
Он: А что это ты приготовила?
Она: Мясной пирог!
Он: А где же мясо?
Она: Ну что ты придираешься? Всё точно по рецепту из бабушкиной книги! Вот, читай сам: "возьмите мяса на десять копеек"...

> Гарри Поттер © (18.07.06 13:53) [85]

Не про печень точно. Если даже что, я завтра с собой тетрадку возьму с моими рецептами.

А картошка проще простого!
Чистишь, моешь, режешь колечками(не тоненькими, а так средне), еще сало надо.
Делаешь так: картошка, сало, картошка, сало... и т.д., далее насыпаешь соль в левую руку (в правую если левша), и способом плавных движений проводишь рукой с солью по уже нанизанному шампуру с картошкой.

По моей практики доводиться до готовности примерно за 20 мин.

Самое главное во всем, это нужно по чаше переворачивать, чтобы то нибыло шашлык, или картошка,..

А еще на костре можно тортик приготовить :)
Если яйца завалялись. Берется большая пачка панировочных сухарей (или крошится черствый батон), с ней смешивается пара яиц, и добавляется сгущеное молоко ло состояния сметаны. Берется бревнышко см 10 диаметром и тщательно очищается. Поверхность слегка смазывается маслом, на нее налепляется тонкий слой смеси и - на костер. Равномерно поворачивать, добавляя новый слой смеси по мере застывания. Потом снять бревнышко с костра, разрезать тортик вдоль на две половинки, одну смазать внутри сгущенкой и вложить в нее другую. Внутрь можно положить крем, сваренный из муки и сгущенного молока (густой кисель, молоко разводится водой, и при закипании добавляется мука, разведенная холодной водой).

И где тут был шышлык ?

+

Процесс насаживания мяса на шампур весьма трудоемок, а технология должна соблюдаться неукоснительно.

1. Мясо режется на вытянутые, вдоль волокон, кусочки (2-3, 3-4 см) и насаживается исключительно вдоль волокон.
2. Общая форма правильно сформированного с мясом шампура должна напоминать тело вращения, т.е. все должно быть ровно вытянуто вдоль линии шампура и никаких висящих хвостов.
3. Если мясо нарезано с хвостиками, то они тщательно подбираются, путем насаживания на шампур. Если все же не удалось избежать "висюлек" - лучше без жалости это срезать.
4. Если позволяет время дома и не позволяет время на природе, можно заранее нанизать мясо на шампуры и завернуть в полиэтилен (фольгу), открытый с обеих концов.
5. Как уже говорилось, кусочки мяса нанизываются впритык друг к другу, без зазоров, чтобы не подгорал деревянный шампур или не грелась сталь шампура.
В последнем случае - будет трудно снимать готовый шашлык.
Ошибкой также является нанизывание кусочков с нажимом друг к другу - не пропекутся слитые стороны.
6. Излишний жир следует срезать на этапе разделки, его можно нанизать на отдельный шампуры, т.к. готовится будет в другом темпе.
7. Теоретически, при всех правильных действиях и большом опыте шашлычника, шампура переворачиваются всего один раз, но это трудно выдержать. Для средних способностей вполне достаточны 4 переворота на 180 при жарке с двух сторон или 4 переворота на 90 при жарке с 4-х сторон.
8. Съем шашлыка весьма рекомендуем, если только готовились не мини-шампура - иначе быстро остынет. Съем производится горбушкой хлеба в утепленную посуду с крышкой. При этом не следует что-либо добавлять в шашлык, т.к. дальше все индивидуально и должно быть на столе.
Впрочем, удачный шашлык ничего дополнительного из специй не должен требовать.

Удачных шашлыков !

Vovchik_A © (17.07.06 14:36) [16]
P.S.
Длительное время ищу девайс для варки мантов. Пока не нашел...

The Device is called "PAROVARKA". You can find that in ANY technic shop

Jeer © (18.07.06 17:59) [94]
по-моему, меньше вероятность развалить кусок. как раз при насадке поперек. насчет - 2. меньше вытекает жира (сока) - может быть

2DevilDevil © (18.07.06 17:34) [93]

>
> The Device is called "PAROVARKA". You can find that in ANY
> technic shop
>

Смотрел я их. Это не совсем то, что нужно

Petr V. Abramov © (18.07.06 18:04) [95]

"Развалить" относится и к процессу подготовки и процессу насадки.
- резать лучше вдоль волокон
- когда кусок нарезан поперек волокон он легко расслоится вдоль волокон по короткой строне, что не есть хорошо.

> Desdechado © (18.07.06 13:11) [71]
> Если передержать в уксусе, то можно и не жарить, а так есть.

Поддерживаю...
Пошли на шашлык, замариновали ведро мяса, НО
Зарядил дождь... Не до костра, в общем, мясо дня три в уксусе лежало.
Потом жарить стало лень.
Взяли беленькой, хлеба, зелени и съели так.
Вкусно!!!

> Jeer © (18.07.06 18:18) [97]
> когда кусок нарезан поперек волокон
ниче дальше не понял, но что из него больше сока вытечет - согласен
так что как насаживать, ИМХО, пофиг :)

вах! но мой рецепт проще: мясо меленько разелываем и потом жарим!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ням!!! ИМХО! Вкусно! :)

> Господа, как научиться искусно готовить шашлыки

Варианты стандартных ответов:

F1
RTFM
:-)

Курица маринованая уксусом и специями и солью, только надо жарить до уровня "только кровь запеклась", в процессе жарки обильно поливать маринадом..) нарвать/найти/украсть зеленого лука, можно(если с хлебом) его(хлеб) макать в маринад...) без градуса каНэшна не катит..:)
главное, конечно же, не пересушить мясо, иначе - полная лажа...

DevilDevil © (18.07.06 17:34) [93]
The Device is called "PAROVARKA". You can find that in ANY technic shop

Не знаю, не знаю. Посмотрел я в яндексе на изображения этих пароварок, но к мантовнице это не имеет ни какого отнашения.

Мантовница - это две кастрюли, одна из которых без дна. В ту, которая имеет дно, заливается вода, на неё ставится кастрюля без дна. В неё ставятся такие.. Ну типа дисков с дырочками, что ли. Вот на эти диски манты и кладутся во время готовки..

Хотя нет, вру. Похожы. Но судя по размерам там дай бог одим мант поместится :-) Мы 4х ярусную мантовницу в два подхода съедаем :-)

> jack128 © (19.07.06 01:13) [106]
> Мы 4х ярусную мантовницу в два подхода съедаем :-)
редко тебя кормят, видать :) или мантовница мелкая :) или манты што пельмени :)

Боян.

http://dmclient.org.ru/_files/shashlik.htm

Слово о МЯСЕ Найти похожие ветки